沖縄で飲食店経営?素人が安易に初めて成功できる事業ではない理由(汗)

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沖縄飲食業界は超激戦区

実は人口1万人あたりの飲食店の数は、沖縄が全国で一番高く、かなりの激戦区なんです…(汗)

オキレジ
そんな、飲食業界で成功できるのは一握り、かなり厳しい環境ではないのか?という事について記事にしてみました

これから飲食店を経営してみようかな???

って人は安易な世界ではない事を知るべきです…(汗)

① 1日のスケジュールが超多忙(汗)

どのような飲食店を経営するかで、スケジュールは変わってくると思いますが、

オキレジ
もし、昼と夜を営業しようと考えているならば、かなり多忙である事を理解しないといけない…

例えば、夕方5時半に開店し、夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店だと…、

夕方~深夜

店主が、居残ろうとする客を追い出し、売り上げを締め、

片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、

ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろ

家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時…

早朝~お昼

起床は7〜8時で、すぐに生鮮ものの仕入れ…

市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備

ランチはおよそ2時間の短期決戦

注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません

昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わり、片づけがすべて終わったら、自分の昼食

何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で白飯をかきこみ、一息

お昼~夕方

ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届き、品質を確認

ボードにその日のおすすめメニューを書き、夜の開店に向けて仕込み

準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、あるいは短い仮眠をとる…、

もう読んでるだけで過酷な世界だというのが伝わってきます…(汗)

② 夜だけの経営では食材のコントロールが難しい

オキレジ
なら、お昼のランチは休めばいいのに?って思うかもしれませんが、これだと食材ロスが懸念されるんです…(汗)

良い食材を使っているお店は、何日か経って鮮度の落ちた食材を出すわけにはいかない…、

オキレジ
しかし、良い食材は高いので、廃棄するのはもったいない(汗)

牛肉、豚肉ならいくらか保存もきき、多少の熟成効果もあるかもしれませんが、鮮魚野菜鶏肉は”鮮度が命

そこで、お昼などにランチ営業をし、仕入れた食材を効率よくハケさせる事で、食材の廃棄を極力減らすようにコントロールをしている…とか(汗)

また、昼の営業と夜の料理の仕込みを並行させることで、スタッフを効率よく稼働させ、人件費の無駄をなくす工夫もあり、

夜の営業をメインにした飲食店がランチ営業をする理由にもなっているんみたいなんです…

③ 予想客数&見通しなどを立てるのが難しい

予約で埋まる店でないかぎり、天気やイベントごとにも左右され、その日に何人の客が来るか正確には予測できない…(汗)

また、コース料理でないかぎり、客が何を注文するかもわからない…、

予約客が前日や当日キャンセルなんてことはしょっちゅうですし、だからといって、キャンセル料を取り立てることはまずできません(泣)

オキレジ
また、夜間の営業中、すでに食事を済ませたグループ客が、2軒目にやって来ることもあります

数品のつまみを注文し、いちばん安いお酒をちびちび飲みながら何時間も居座られることも…(汗)

あとから来たお客さんを仕方なく断り、閉店から1時間過ぎてようやく帰ってもらったと思ったら、

ちっとも料理が出ていなかった……というような日ももちろんあるんです(泣)

④ 飲食業は「基本的には勝てないビジネスモデル」

開業しやすそうに見えるのか、普段足を運ぶカフェなどが楽に回っているように見えてしまうためか、飲食店経営を軽く考えている人があまりにも多い…

実は、飲食店は最も難しいビジネスの1つ

日本政策金融公庫の「新規開業パネル調査」における業種別廃業状況では、全業種を通して最も高い廃業率が飲食店・宿泊業の18.9%(調査期間の5年間(2011〜2015年))

つまり、最も廃業し易い業種なんです(泣)

理由は簡単で、飲食店には経営学のあらゆる要素がすべて詰まっているからです…

例えば、「立地の選定」、「資金繰り」、「店舗作り」、「商品企画」、「仕入れ」、「原価管理」、「製造管理」、「採用」、「人事管理」、「マーケティング」などなど

数えたらきりがありません…(汗)

それでいて、店舗は固定されて動かすことはできず、食中毒や食い逃げなどのリスク要因は多く、利益率は非常に低い…、

オキレジ
とても素人が安易に始めて成功できるような事業ではない…とか(泣)

⑤ それでも飲食店で成功を収めたいのなら…

飲食店で成功する為に

☑ これまで培かってきた知識と経験をほぼそのまま生かすことができ

☑ ほかに比べて明確な優位性があり、

☑ 最初から多数の顧客がついていて、

☑ 初年度から黒字が確実

であるのなら、飲食店を始めてもいいかもしれませんが…、厳しい条件が多いような(汗)

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